Rosa gebratener Rücken vom Maibock
auf Frühlingsmorcheln und gebackenen Schupfnudeln mit Kompott von Zwergorangen (Kumquats)
500g Rehrücken zugeputzt
Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Öl zum Braten
2 cl Portwein, etwas Dijonsenf, frischer Thymian
0,125 l Bratensaft
100 g frische Morcheln – gewaschen und eingeweicht
Butter und Creme fraiche für die Sauce
100 g Schalotten
Schupfnudeln
500 g mehlige Kartoffen gekocht und geschält
150 g griffiges Mehl
50 g Weizengrieß
2 ganze Eier
40 g weiche Butter
Salz
Etwas Muskatnuss
200 g Zwergorangen
125 g Apfelsaft
100 g Orangenmarmelade (am besten eine englische)
Kartoffeln kochen, schälen, passieren und überkühlen, mit allen Zutaten rasch zu einem Teig vermengen. Rasten lassen, Rolle formen, in Scheiben schneiden, diese zu Schupfnudeln formen. Vor dem Servieren kurz goldgelb in heißem Fett backen und kurz in Butter schwenken.
Zwergorangen waschen, längs halbieren, Kerne entfernen, Orangenmarmelade mit Apfelsaft kurz aufkochen, Kumquats dazugeben, aufkochen und ziehen lassen. Ev. Mit grünem Pfeffer abschmecken.
Rehrücken würzen, scharf in der Pfanne anbraten, dann auf einem Bleck im Rohr bei 180 Grad circa 10 Minuten garen. Schalotten im Bratensatz anschwitzen, mit Portwein aufgießen.
